Negli ultimi anni i latticini sono stati accusati di aumentare l’infiammazione, contenere ormoni e fattori di crescita, causare intolleranze alimentari, peggiorare patologie cutanee o autoimmuni, aumentare l’istamina alimentare.

Tutte queste cose sono in realtà fenomeni diversi, con meccanismi biologici differenti, che adesso andrò ad analizzare uno ad uno.

Intolleranza al lattosio

Il lattosio è un disaccaride contenuto nel latte che richiede l’enzima lattasi intestinale per essere digerito a glucosio e galattosio, nella maggior parte delle persone adulte l’attività della lattasi diminuisce dopo lo svezzamento pediatrico. L’intolleranza al lattosio nella sua forma più comune — il deficit primario di lattasi ad esordio nell’età adulta — è causata dal calo fisiologico, durante lo sviluppo, dell’espressione dell’enzima lattasi-florizina idrolasi (LPH) nell’intestino tenue, che si verifica nella maggior parte dei mammiferi dopo lo svezzamento, quindi anche nell’umano. Dobbiamo pensare che il latte costituisce un alimento che serve al neonato di ogni specie mammifera per arrivare allo svezzamento, ma biologicamente non sarebbe contemplato nell’età adulta. Questa condizione si definisce non-persistenza della lattasi (LNP). Vi è stato tuttavia un adattamento ancestrale minoritario, la persistenza della lattasi (LP), che si è evoluto in modo indipendente in diverse popolazioni con una storia di allevamento di bovini e ovini da latte circa 7000-10000 anni fa: i nord europei (frequenza dell’allele LP ~90%), alcuni gruppi di pastori dell’Africa orientale (~50-80%) e alcune popolazioni del Medio Oriente e dell’Asia meridionale. Questa evoluzione, in senso di tolleranza verso il lattosio, rappresenta l’eccezione evolutiva e non la regola; circa il 65% della popolazione adulta mondiale non tollera il lattosio e la sua ingestione sopra la soglia di tolleranza clinica dei 12 grammi (un bicchiere di latte circa) provoca sintomi di malassorbimento del lattosio quali gonfiore, crampi addominali, flatulenza e diarrea. L’entità della tolleranza al lattosio è molto variabile nelle diverse persone e si può effettuare il breath-test al lattosio per fare diagnosi di intolleranza vera. Le persone che presentano intolleranza al lattosio dovranno semplicemente restare sotto la soglia del bicchiere di latte al giorno, oppure consumare latte delattosato (trattato con un enzima che scinde il lattosio) e consumare latticini naturalmente privi di lattosio come il Parmigiano Reggiano e Grana Padano a lunga stagionatura (24/36 mesi), Pecorino Romano o Sardo, Gorgonzola, Emmenthal, oppure consumare latticini prodotti con latte senza lattosio (mozzarella, stracchino senza lattosio, etc). Yogurt e kefir presentano ridotte concentrazioni di lattosio perché la fermentazione lattica ne riduce la presenza, vi sono in commercio anche le alternative prodotte con latte delattosato.

Latticini e infiammazione

Una review sistematica di trial clinici randomizzati (pubblicata su Advances in Nutrition nel 2019 – PMID: 31089732) ha valutato l’effetto del consumo di latte e prodotti lattiero‑caseari sui biomarcatori dell’infiammazione sistemica (come PCR, interleuchine, citochine e molecole di adesione vascolare). Le conclusioni principali sono:

1. Il consumo di latte e derivati non ha effetti pro‑infiammatori
   Nei soggetti sani e nei soggetti con alterazioni metaboliche (sovrappeso, obesità, sindrome metabolica o diabete di tipo 2), non è stato osservato alcun aumento dei marcatori infiammatori associato al consumo di latte o latticini.
2. Nella maggior parte degli studi emerge un effetto anti‑infiammatorio
   La maggioranza dei trial analizzati ha mostrato una riduzione significativa di uno o più biomarcatori infiammatori, suggerendo un possibile ruolo anti‑infiammatorio dei latticini. Questo risultato è stato osservato sia in soggetti sani sia in quelli metabolicamente compromessi.
3. La qualità metodologica degli studi è variabile
   Gli autori sottolineano che non tutti gli studi inclusi erano di alta qualità, e quindi i risultati vanno interpretati con cautela. Tuttavia, l’insieme delle evidenze disponibili non supporta l’ipotesi che i latticini promuovano infiammazione cronica.

Pertanto, come sostengo per la maggior parte degli alimenti verso cui si punta il dito oppure che vengono esaltati per proprietà particolare, la risposta è sempre “dipende”: dipende dal contesto globale della dieta, dalla singola persona, e generalizzare è sempre sbagliato.

Proteine del latte: caseine e proteine del siero (whey)

Le proteine del latte si distinguono in due tipi: caseine (circa l’80%) e proteine del siero del latte (circa il 20%) ed entrambe possono causare problemi , ma in modo diverso.

Allergia alle proteine del latte: si tratta di una vera allergia, quindi mediata da IgE, colpisce soprattutto i bambini e le proteine più spesso coinvolte sono le caseine, l’alfa-lattalbumina e la beta-lattoglobulina; è relativamente frequente (2-3%), può dare i classici sintomi delle allergie (orticaria, eczema, vomito, diarrea, anafilassi) e tende a scomparire con l’età.

Sensibilità non allergica alle proteine del latte: alcune persone riferiscono sintomi digestivi anche senza allergia alle proteine del latte e senza intolleranza al lattosio; i possibili meccanismi ipotizzati sono: interazione con microbiota, reazioni immunitarie non IgE e infiammazione intestinale lieve, per cui alcune persone stanno meglio riducendo o eliminando i latticini ma senza una chiara intolleranza o allergia.

Proteine del siero del latte (whey): legate soprattutto alla comparsa di acne, in particolare quando vengono utilizzate in polvere dagli sportivi e in quantità importanti. Il meccanismo più accreditato è l’attivazione della via insulina/IGF-1 e l’effetto è particolarmente importante nelle forme di integratore per la mancanza di grassi che ridurrebbe l’effetto e di cui parlo nel prossimo paragrafo.

Caseine e digestione: le caseine hanno caratteristiche particolari, formano micelle e coaguli nello stomaco (pensiamo ai fiocchi di latte) e quindi hanno una digestione più lenta rispetto alle proteine del siero del latte. E’ quindi normale che certi formaggi come i fiocchi di latte, ma anche lo stracchino, siano “pesanti” da digerire; una soluzione può essere mangiarli alla mattina o a pranzo dove l’acidità dello stomaco è più alta e la motilità intestinale più veloce, oppure sostituirli con latticini più digeribili come i formaggi a stagionatura molto lunga o lo yogurt e il kefir.

Latticini e IGF-1 (somatomedina)

Il latte e i suoi derivati sono alimenti che stimolano la produzione di IGF-1 o somatomedina C, principalmente attraverso le proteine in esso contenute (caseine e proteine del siero del latte). Bisogna considerare che il latte, più che un alimento, è un segnale biologico di crescita, quindi è fisiologico che stimoli la crescita cellulare. Questo effetto si è visto particolarmente per il latte e meno per i fermentati e gli stagionati, probabilmente per l’effetto che hanno la fermentazione e la stagionatura sulla struttura delle proteine del latte. L‘IGF-1 è un ormone simile all’insulina, stimolato naturalmente dall’ormone GH (Growth Hormone o ormone della crescita), che ha funzioni di fattore di crescita, quindi stimola la proliferazione dei tessuti e limita invece la morte cellulare. Questo apre due tipologie di scenari: una dove l’IGF-1 può essere utile e una dove questo non è desiderato.

Quando può essere utile avere una stimolazione dell’IGF-1?

Soggetti anziani e fragili, soggetti in allenamento intensivo e fase di “bulking”, ovvero aumento della massa, sia in fase di carico che di recupero, per favorire l’anabolismo muscolare (non a caso le caseine e le proteine del siero in polvere vengono utilizzate proprio da atleti e sportivi), soggetti sottopeso, convalescenti e in fase di recupero.

Quando invece ha senso limitarlo?

Carcinoma prostatico: una stimolazione continua ed elevata di IGF-1 può essere controproducente in alcuni casi tra cui: uomini con rischio di carcinoma prostatico elevato (famigliarità, PSA alterato per motivi non infiammatori, storia di carcinoma prostatico o carcinoma in atto). Studi osservazionali hanno correlato la presenza di valori elevati e persistenti di IGF-1 con il carcinoma della prostata, per cui in questi soggetti vale la pena ridurre il consumo quotidiano ed elevato di latte e moderare quello di latticini fermentati e stagionati. Una analoga considerazione può essere fatta per altri tumori ormono-sensibili come il tumore della mammella e di altri distretti ginecologici. Bisogna fare un doveroso appunto: nessun alimento di per sè può essere considerato l’unica causa di un tumore specifico, ma deve essere considerato nell’insieme di altri fattori, quindi bisognerebbe evitare di eliminare alimenti preziosi come i latticini per la convinzione che possano in qualche modo causare tumori.

Acne severa: IGF-1 stimola le ghiandole sebacee a produrre sebo e favorisce ipercheratinizzazione della cute, quindi in caso di acne severa sia in soggetti maschi che femmine vale la pena effettuare un trial di 4-8 settimane senza latticini e valutare il risultato. Il discorso acne merita una nota in più: nelle popolazioni non industrializzate che tradizionalmente consumano molti latticini fermentati e interi (Maasai, popolazioni pastorali della Mongolia, Kitava, Achè) l’acne è praticamente assente, quindi si ipotizza che la correlazione latticini-acne dipenda dalla composizione della dieta di base industrializzata (alto impatto glicemico, cibi processati, latte in polvere, etc) e dall’utilizzo di latte scremato che dai latticini in sé. Le proteine del latte stimolano anche l’insulina che può peggiorare l’acne per meccanismi ormonali legati all’aumentata produzione di questo ormone, soprattutto quando resta alto per molto tempo, come nel caso dell’insulino-resistenza.

IGF-1 e insulino-resistenza

IGF‑1 e insulina sono strutturalmente e funzionalmente correlati, condividono circa il 50% della struttura proteica, i loro recettori (IGF‑1R e InsR) sono recettori tirosin‑chinasi simili e in alcune cellule esistono recettori ibridi InsR–IGF‑1R, attivano entrambi le vie del metabolismo glucidico e di crescita/proliferazione cellulare.

IGF-1 a livelli fisiologici è insulino-sensibilizzante, quindi favorisce le funzioni fisiologiche dell’insulina se non vi è insulino-resistenza, mentre in caso di obesità e insulino-resistenza, IGF-1 si alza perchè la resistenza dei recettori insulinici coinvolge anche IGF-1 che quindi per meccanismo di feedback si alza (è più un segnale di de-regolazione che una causa); inoltre in soggetti insulino-resistenti il fegato diventa insensibile all’azione del GH che promuove IGF-1 che viene quindi prodotto in modo sregolato e perde la sua funzione protettiva metabolica. Il fegato diventa quindi non solo insulino-resistente ma anche GH-resistente con conseguenze sulla produzione di IGF-1 che in questi casi può essere addirittura molto basso. Di contro un IGF-1 basso (per età, poca stimolazione, sarcopenia, GH basso, insulino-resistenza) può peggiorare l’insulino-resistenza perché manca la sua azione fisiologica insulino-simile.

Quindi anche nel caso dell’IGF-1 non esiste una “verità assoluta” ma la scelta di ridurre o eliminare un alimento dipende sempre dal contesto clinico.

Latticini e istamina

L’istamina, oltre ad essere prodotta fisiologicamente nel nostro organismo (ne ho parlato qui: https://ceciliazuccherato.com/2026/04/13/istamina-la-verita-sulle-allergie-e-la-dieta/) può essere contenuta e aumentare in alcuni alimenti, tra questi i latticini: L’istamina negli alimenti si forma per decarbossilazione dell’aminoacido istidina, in particolare nei latticini fermentati (yogurt, kefir, formaggi freschi come stracchino e fiocchi di latte), stagionati ed erborinati. Questa presenza di istamina può portare a sintomi molto diversi, che vanno dai sintomi gastrointestinali come reflusso gastroesofageo, gonfiore addominale, diarrea a cefalee post-prandiali, eruzioni cutanee, fino addirittura a insonnia ed ansia con sensazione di nodo in gola. In caso di sospetta reazione avversa all’istamina alimentare si può provare a fare una dieta di eliminazione di alimenti molto ricchi di istamina, inclusi i latticini (tranne il latte fresco) e vedere se la situazione migliora. L’istamina non è l’unica amina biogena presente nei latticini, la tiramina (che si forma anch’essa per decarbossilazione dell’aminoacido tirosina) può essere contenuta in stagionati e fermentati e può provocare il rilascio di catecolamine (dopamina, noradrenalina, adrenalina) con effetto ipertensivo e vasocostrittore, quindi alcuni effetti potrebbero dipendere anche dalla presenza di tiramina.

Latticini e ormoni

Il latte contiene naturalmente ormoni, in quanto è prodotto da un animale che ha appena partorito (in alcuni Paesi è consentito indurre la lattazione con ormoni anche durante la gravidanza, in Italia la questione resta in una fascia “grigia”), quindi contiene fisiologicamente estrogeni, progesterone e IGF-1. Bisogna considerare che il latte per i mammiferi non è solo un alimento ma è un segnale biologico fondamentale per la crescita del neonato, quindi è normale che contenga ormoni e fattori di crescita. Da molti studi si è visto che questi ormoni vengono rapidamente degradati dalla flora batterica intestinale o dal fegato e non raggiungono mai concentrazioni tali da produrre effetti biologici significativi. Tuttavia io raccomando sempre la scelta di latte biologico ottenuto da vacche alimentate a fieno (Latte di Fieno STG) e possibilmente latticini derivati da latte di fieno; infatti nella produzione biologica del latte è vietato qualsiasi trattamento volto a modificare la normale fisiologia della gestazione della vacca e le vacche da latte vengono esclusivamente alimentate con fieno o foraggio secco e non con mangimi OGM come avviene purtroppo nella produzione di latte convenzionale.

Caseine A1 e A2, è vero quello che si legge nel web?

Spesso vengono consigliati i latticini ottenuti con latte che contiene caseine A2 (ovvero capra e pecora e bufala) piuttosto che i latticini che contengono caseine A1 (la maggior parte del latte di vacca), perchè le caseine A1 sarebbero “infiammatorie”, dove sta la verità? Prima di impazzire alla ricerca di latticini A2 o spendere molto di più per latticini meno comuni, vi spiego come stanno realmente le cose: la differenza tra le caseine A1 e A2 consiste in un singolo aminoacido in posizione 67, dove le A1 hanno l’istidina mentre le A2 hanno la prolina. Questa differenza piccola ma sostanziale può portare ad un risultato differente nella digestione con produzione di beta-casomorfina 7 che è un peptide oppioide in grado di alterare la motilità e la permeabilità intestinale e produrre segnali immunitari a livello locale; le review sistematiche hanno effettivamente riscontrato evidenza che A1 sia legata a disturbi intestinali (gonfiore, dolore addominale, rallentamento del transito intestinale) più di A2 ma non hanno riscontrato differenze significative nell’impatto reale su infiammazione sistemica (rialzo dei marker come PCR, IL-6, TNFalfa), diabete, malattie cardiovascolari e altre malattie croniche. Quindi è consigliato scegliere latticini A2 in caso di sindrome del colon irritabile, sensibilità al lattosio e barriera intestinale fragile (leaky gut) ma non deve essere motivo di eliminare totalmente i latticini A1 solo perchè “infiammatori”. La fermentazione e la stagionatura lunga riducono moltissimo l’impatto delle caseine A1 e rendono queste proteine più tollerate.

Come si può comprendere da quello che ho riportato qui sopra, il latte e i latticini sono ottimi alimenti, per la presenza di proteine del latte che sono proteine complete e ad altissima biodisponibilità, presenza di vitamine preziose come la A, il gruppo B e la D, calcio e grassi saturi (70%) e monoinsaturi (30%), densità calorica importante soprattutto negli stagionati, tuttavia ci sono dei casi dove vengono tollerati poco per molti motivi ma con le giuste scelte per ogni singolo caso si possono inserire a cuor leggero nella propria alimentazione.